Ético, saludable y sostenible eran conceptos que hasta hace relativamente poco no formaban parte de la comanda diaria de los restaurantes. Lo objetivos, dejando de lado el buen hacer en cocina y la consiguiente satisfacción del paladar y bolsillo del cliente, se reducían a rentabilidad y beneficio en términos monetarios. Un oficio realmente duro donde conviven largas jornadas de trabajo y salarios poco acordes con el tiempo y esfuerzo invertido en la faena diaria.
Un sector en el que conviven diferentes grupos de interés como productores, proveedores, transportistas o clientes, y en el que la concienciación sobre el cambio de paradigma se hace evidente y palpable cada día.
La clientela ya no solo busca un equilibrio entre lo pagado y lo degustado. No basta con el manido “bueno, bonito y barato”. Si la tendencia global es la del bienestar social, medioambiental y el apoyo a colectivos vulnerables, la hostelería se ha sumado a ella y ha decidido hacer visible el cambio de emplatado.
El empresario hostelero, fuertemente empujado por sus jefes de cocina, ha comenzado a preocuparse por algo más que cifras. La sostenibilidad de su negocio en todas sus facetas se ha posicionado en el escalón superior de los planes de negocio.
Muchas son las iniciativas que, a un ritmo esperanzador, se implementan en la gestión de los negocios hosteleros:
– trabajar con producto denominado “kilómetro cero” o “de proximidad”. No cabe duda que uno de los grupos de interés fundamental del sector son los productores o proveedores. España goza de una gran riqueza de producto y la conciencia sobre ello ya es una realidad. De este modo, además de favorecer la economía local se consigue ofrecer al cliente final productos frescos, saludables y de temporada.
– durante la pandemia, cerca de un 45% de la población española, pidió comida a domicilio, lo que suponía un incremento de cerca del 20% respecto al año anterior. Una consecuencia de ello es el incremento del packaging y la consiguiente preocupación por la utilización de materiales reciclables en ellos. El plástico tiene sus horas contadas.
– el incremento irracional de los costes energéticos ha impulsado al sector a buscar una eficiencia energética que antes sólo consideraba a la hora de reducir costes.
– la donación de excedentes o el desperdicio alimentario cero son otras de las tendencias que han llegado para quedarse. La escasez de recursos es una asignatura que ha pasado de optativa a obligatoria.
– y una buena política de integración social en la contratación del personal, colaborando con distintas entidades, así como el favorecimiento de colectivos vulnerables gracias a acciones conjuntas de asociaciones y organizaciones de cocineros.
El chef José Andrés, con sus múltiples acciones allá donde se necesitan, es la cara más visible de un mundo hostelero cada vez más concienciado de que la RSC, también se degusta y disfruta.
Un menú irresistible para unos clientes dispuestos y deseosos de saborear RSC. Un guiso que sigue cocinándose lentamente, pero que promete ser mucho más que una tendencia a estudiar.
Comamos RSC.
